Süd məhsullarında brusellyoz xəstəliyi və onun fəsadları


Digərləri 18 Mar 2019 23:25:00 228 0

Süd məhsullarında brusellyoz xəstəliyi və onun fəsadları

Süd və süd məhsulları təxminən 6 milyard insanın qidasının ən önəmli hissəsini təşkil edir. Dünyada hər il 730 milyon ton süd və süd məhsulları istehsal edilir. Süddən yoğurt, qatıq, pendir, qaymaq və s. kimi məhsullar istehsal edilir. Hələ 4000 il bundan əvvəl süd və süd məhsulları qədim insanlar tərəfindən istehlak edilmişdir.

Son.az bildirir ki, süd məhsullarının insan orqanizminə və sağlamlığına çox böyük faydası var. Süd və süd məhsullarının tərkibində makro və mikro elementlərin olması insanda bir sıra xəstəliklərin formalaşmasının qarşısını alır1. Bu cür məhsullarda bir sıra vitaminlərin (B1, B2, B12 və D) olması maddələr mübadiləsinə və həzm prosesinə kömək edir. O cümlədən tərkibində kalsium, fosfor  və oliqosaxaridlərin, yəni mürəkkəb strukturlu şəkərlərin olması insanın böyüməsinə, sümüklərin və dişlərin normal inkişafına təkan verir. Aparılmış tədqiqatlar zamanı müəyyən edilmişdir ki, süd və süd məhsullarının tərkibində olan D vitamini, kazein və albumin zülalları, laktoferrin insanda bir sıra xərçəng növlərinin (döş, yumurtalıq, prostat xərçənglər) inkişafını ləngidir və orqanizmin onlar ilə mübarizəsinə köməklik edir.

Süd və süd məhsullarının insan sağlamlığına təhlükə törətmədən istehlak edilməsi çox vacibdir. Bu cür məhsulların bir sıra zərərli və xəstəlik törədən bakteriyalar, göbələklər, o cümlədən onların toksinləri, yəni zəhərləri ilə tez-tez çirklənməsi müşahidə edilir. Adətən, zərərli mikroorqanizmlər süd və süd məhsullarını xəstə heyvandan, sanitar vəziyyəti pis olan ərazidən, o cümlədən istehsal zamanı texnoloji proseslərə düzgün əməl edilməməsi, xəstələnmiş insanın istehsal prosesində iştirak etməsi nəticəsində çirkləndirə bilərlər. Bundan əlavə, istehlakçıların süd və süd məhsullarını lazımi şəraitdə və temperaturda saxlamaması süd məhsullarının korlanmasına, bakteriyal çirklənməsinə və insan sağlamlığında ciddi fəsadlara yol açmasına səbəb ola bilər.

Südün tam təhlükəsiz olması məqsədilə onun düzgün temperatur emalına ehtiyacı vardır. Temperaturun düzgün seçilməsi südün tərkibində olan vacib maddələrin parçalanmaması, o cümlədən zərərli bakteriyalardan təmizlənməsi baxımından çox vacibdir. Sterilizasiya və pasterilizasiya kimi temperatur emalından istifadə edilir. Sterilizasiya zamanı süd 130-150 dərəcədə qaynadılaraq istehlak edilir və adətən, bu metoddan ev şəraitində istifadə edilir. Hazırda südün pasterilizasiya edilərək satılması daha geniş yayılmışdır. Bu metod vasitəsilə süd tərkibində olan faydalı maddələri saxlayır və insan sağlamlığına lazım olan komponentlər tərkibində qalır. Sənayedə pasterilizasiyanın yüksək temperaturlu qısa zamanlı (HTST) və ultra yüksək temperatur emalı (UHT) üsullarından istifadə edilir. HTST zamanı süd 72 dərəcədə 15 saniyə qızdırılır və sonra isə soyudulur. UHT zamanı isə süd 138 dərəcədə 1-2 saniyə qızdırılır və dərhal soyudulur. Pasterizasiya emalından keçmiş süddən tam təhlükəsiz şəraitdə bir sıra məhsullar hazırlanır3,4. Süd və süd məhsullarında bir sıra zərərverici və xəstəlik törədən bakteriyalar qrupuna aid olan Acinetobacter spp.,Pseudomonas spp.,  Clostridium spp., Bacillus spp., Brucella spp., Staphylococcus spp., Mycobacterium paratuberculosis (heyvanda vərəm törədən bakteriya) və E. coli geniş yayılmışdır.

Qeyd etdiyimiz bakteriyaların əksəriyyəti insanlarda xəstəlik törətməklə yanaşı, süd və süd məhsullarına öz toksinlərini sintez etmək qabiliyyətinə maikdirlər. Toksinin az dozası uşaqlar üçün çox təhlükəlidir, hətta onlarda ölümə də səbəb ola bilər.

Qida təhlükəsizliyi baxımından bu cür mikrob çirklənməsinə həssas məhsullar ciddi şəkildə texnoloji emal prosesindən keçirilməli və həmin qidaların təhlükəsizlik göstəriciləri daim yoxlanılmalıdır. Süd və süd məhsulları zülal və bir sıra vacib elementlər ilə zəngin olduğundan daim bakteriyal çirklənməyə məruz qalırlar, çünki bu qidalı mühit mikroorqanizimlərin inkişafı üçün çox əlverişlidir.